DESSERT

C'è una sola regola che conta davvero col dolce, ed è tecnica: il vino deve essere più dolce del dessert. Se il dolce ha più zucchero del vino, il palato legge quest'ultimo come amaro e aspro, e anche un grande vino sembra sbagliato. Ecco perché un Moscato d'Asti o un Passito funzionano dove un vino secco fallirebbe. L'altra variabile è l'acidità, che evita che tutto risulti stucchevole.

A ogni dolce il suo grado di dolcezza

Per la pasticceria secca, come cantucci e biscotti alle mandorle, un Vin Santo toscano è il classico: la sua dolcezza intensa supera quella del dolce, e la struttura regge canditi e frutta secca. Con le crostate di frutta e i dolci agli agrumi, un Moscato d'Asti mantiene freschezza e bassa gradazione, così da non prevaricare sul sapore della frutta.

Il cioccolato fondente è il banco di prova più duro: il suo amaro pretende un vino molto dolce e strutturato, come un Passito di Pantelleria, la cui componente zuccherina regge il potere amaricante del cacao. Un consiglio di servizio: i passiti si servono più freschi dei rossi, tra 8 e 12°C, per bilanciare dolcezza e alcol. Approfondisci gli altri Passiti nella selezione.