SFORZATO DI VALTELLINA

Lo Sforzato, "Sfursat" in dialetto locale, di Valtellina è un'eccezione italiana. Mentre Amarone e Recioto vengono dalle uve veronesi, questo è l'unico grande rosso secco da uve appassite prodotto in Italia a base di Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca. La DOCG nasce nella valle alpina più settentrionale della viticoltura italiana, uno stretto corridoio di terrazze scavate nella montagna sulla riva destra dell'Adda, in Lombardia quasi al confine con la Svizzera. Le uve vengono essiccate per tre mesi prima della vinificazione, poi il vino affina per almeno venti mesi, di cui dodici in botte. Il risultato è un rosso concentrato, alcolico, profondamente aromatico, eppure inconfondibilmente Nebbiolo: rosa, spezie, liquirizia, tannini fini.

Terrazze, pietra, appassimento

La Valtellina è viticoltura estrema. I vigneti si aggrappano a terrazze sorrette da muri a secco, impossibili da meccanizzare, dove le uve maturano grazie a un meccanismo particolare: i muri di pietra accumulano calore durante il giorno e lo restituiscono di notte, compensando le temperature mediamente più fresche rispetto alle Langhe piemontesi. Il Nebbiolo arrivò in Valtellina relativamente tardi, all'inizio dell'Ottocento, e qui ha sviluppato una versione aromaticamente più snella ma altrettanto profumata di quella albese. L'appassimento per lo Sforzato è severo: tre mesi in fruttai ventilati, durante i quali le uve perdono acqua e concentrano zuccheri, tannini e acidità. La fermentazione trasforma poi tutti gli zuccheri in alcol, producendo un rosso secco di quattordici gradi o più, un'intensità che il Nebbiolo fresco raramente raggiunge.

Come berlo, con cosa

Lo Sforzato è un rosso da meditazione ma anche da tavola importante. La sua concentrazione regge senza problemi brasati lunghi, selvaggina, cinghiale in umido, formaggi stagionati come il Bitto della Valtellina stessa. A freddo accompagna magnificamente i pizzoccheri, piatto simbolo della zona, dove la nota tannica pulisce la ricchezza del burro e del formaggio fuso. È un vino che chiede bicchieri ampi e tempo in decanter, almeno una o due ore di ossigenazione per aprirsi davvero. Si conserva senza problemi per dieci o quindici anni, sviluppando note terziarie di cuoio, tabacco e frutta sotto spirito. I produttori di riferimento includono Ar.Pe.Pe., Nino Negri, Rainoldi, Mamete Prevostini. Per chi vuole confrontare lo Sforzato/Sfursat con le espressioni piemontesi del vitigno, la selezione di rossi da Nebbiolo permette di cogliere quanto cambi il vitigno tra terrazze alpine e colline di Langa.