CHARDONNAY

Nel mondo ci sono più di duecentomila ettari di Chardonnay, e questo spiega insieme la sua fortuna e la sua pessima reputazione. È un vino bianco che cresce bene quasi ovunque e produce molto senza fatica, quindi la distanza tra una bottiglia mediocre e una seria è più ampia che in qualsiasi altro bianco. Il vitigno di suo dice poco: a parlare sono la resa della vigna, la zona e la scelta tra acciaio e legno. Sono le tre cose da leggere prima di comprare.

Che vino bianco è lo Chardonnay: colore, profumi, gusto

Il vino bianco Chardonnay è secco, di corpo medio o pieno, giallo paglierino che vira al dorato con il legno e con gli anni. Il profilo cambia radicalmente con il clima. Nei climi freschi, Chablis, Alto Adige, Borgogna del nord, escono agrumi, mela verde, acidità tesa e corpo contenuto. Nei climi caldi, Toscana, California, Australia, il frutto matura verso pesca gialla, melone e note tropicali. Nessuno però riesce davvero a inquadrarlo. Quando un gruppo di ricercatori australiani ha isolato i composti aromatici dei grandi vitigni, lo Chardonnay è risultato il più sfuggente: le sue molecole si ritrovano anche nel lampone, nel tè, nel tabacco e perfino nel pomodoro.

Perché due Chardonnay allo stesso prezzo possono essere lontanissimi

La variabile che pesa di più non si legge in etichetta: è la resa per ettaro. Lo Chardonnay ha vigoria alta e produce molto senza che nessuno lo spinga. Sopra gli 80 ettolitri per ettaro la qualità crolla, e per un bianco davvero serio bisogna scendere verso i 30, meno della metà di quanto molti disciplinari consentirebbero. Chi ci arriva lo fa con impianti fitti, portinnesti poco vigorosi e potature severe, e quel lavoro finisce nel prezzo. La seconda variabile è la malolattica. La nota di burro che molti attribuiscono al vitigno non viene dall'uva: nasce dal diacetile, che si forma quando l'acido malico, quello duro della mela verde, diventa acido lattico. Chi la porta a termine ottiene vini rotondi, chi la blocca tiene in piedi l'acidità.

Borgogna, Alto Adige, Friuli, Toscana: dove sceglierlo

La Borgogna resta il metro di paragone, dallo Chablis teso e salino del nord ai bianchi più ampi della Côte de Beaune. Il Chardonnay di Borgogna è il solo al mondo ad avere una gerarchia di cru riconosciuta ovunque. In Italia la prima denominazione dedicata è arrivata nel 1984 in Alto Adige, che con il Friuli resta il riferimento per lo stile in acciaio: agrumi, precisione, legno discreto o assente. La Toscana ha fatto l'opposto negli anni Novanta, piantando Chardonnay dove il Sangiovese faticava a maturare, e ne escono barrique tra i bianchi italiani più longevi. Buona parte della produzione italiana non arriva nemmeno in bottiglia ferma: va in Franciacorta e in Trento DOC.

Con cosa berlo e a che temperatura servirlo

Le due anime chiedono tavole diverse. I vini Chardonnay in acciaio stanno con crudi di pesce, ostriche, spaghetti alle vongole e fritture, e reggono l'aperitivo da soli. Quelli passati in legno vogliono più materia: pollo arrosto, vitello tonnato, risotto ai funghi, una fontina giovane. Anche il momento cambia: l'acciaio è il bianco dell'estate e dell'aperitivo, il legno quello dei mesi freddi e delle cene più ricche. Servi le versioni fresche tra gli 8 e i 10 gradi, quelle strutturate tra i 10 e i 12: troppo freddo il legno si chiude e restano solo alcol e acidità. La guida completa agli abbinamenti dello Chardonnay entra nel dettaglio piatto per piatto.

Il prezzo di un vino Chardonnay racconta soprattutto quanto ha reso la vigna. Sotto i 7 o 8 euro compri volume: un bianco corretto e poco altro. Tra i 10 e i 20 euro stanno i migliori italiani in acciaio, con Alto Adige e Friuli in testa. Sopra i 25 si entra nei toscani in barrique e nei Bourgogne regionali; da lì la Borgogna sale per gradini, dai Village ai Premier Cru fino ai Grand Cru, dove il tetto non esiste.

Domande frequenti sullo Chardonnay

Che tipo di vino è lo Chardonnay?

Lo Chardonnay è un vino bianco secco, di corpo medio o pieno, da uva bianca originaria della Borgogna. Non ha un profumo varietale marcato: prende carattere dal clima della zona e dalle scelte di cantina, a partire dal passaggio o meno in legno. Per un confronto con un bianco dal profumo molto più riconoscibile, abbiamo spiegato la differenza tra Chardonnay e Sauvignon.

Lo Chardonnay è un vino fermo?

Nella maggior parte dei casi sì, ma non solo: è anche una delle uve base dei metodo classico. Entra nello Champagne, in Franciacorta e in Trento DOC, e da solo dà i Blanc de Blancs. Lo Chardonnay bianco fermo resta comunque il formato più diffuso in commercio.

Quanto costa una bottiglia di Chardonnay?

Si parte da meno di 10 euro per le versioni in acciaio più immediate e si arriva oltre i 100 euro per i cru di Borgogna. Per i bianchi italiani la fascia migliore sta tra i 12 e i 20 euro, dove le rese scendono e il lavoro in vigna si sente nel calice.

Lo Chardonnay è secco o dolce?

È un vino secco: lo zucchero residuo è minimo o assente. La sensazione di dolcezza che alcuni percepiscono arriva dall'alcol e dalla morbidezza lasciata dal legno e dalla malolattica, non dallo zucchero.

Meglio lo Chardonnay in acciaio o in barrique?

Dipende da quando lo apri: acciaio per aperitivo, pesce e piatti leggeri, barrique per carni bianche, funghi e formaggi. A parità di prezzo l'acciaio dà più beva, il legno più complessità e più anni davanti. Alla prima bottiglia, parti dall'acciaio.