Il Pinot Nero è il vitigno rosso più influente nella storia del vino, e non per il volume prodotto. Un'analisi del DNA del 1999 ha dimostrato che dall'incrocio tra Pinot e l'oscuro Gouais Blanc discendono almeno 21 varietà distinte, tra cui Chardonnay, Gamay e Aligoté. A queste si aggiungono le mutazioni dirette: Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Meunier sono tutte forme del Pinot Nero con un colore diverso della buccia. Nessun altro vitigno al mondo ha una discendenza così ampia. In vigna è fragile, sensibile a gelo, muffe e virus, con bucce sottili che lo rendono difficile da vinificare. Ma è proprio questa fragilità a produrre, nei posti giusti, vini rossi di trasparenza e complessità che nessun altro vitigno riesce a replicare.
Borgogna, Alto Adige, Oltrepò: tre Pinot Nero, tre stili
Il Pinot Nero di Borgogna resta il riferimento: su suoli calcarei, in un clima fresco, il vitigno esprime complessità aromatica (ciliegia, terra, sottobosco, spezie) e una capacità di invecchiamento che può superare i vent'anni. Il Pinot Nero dell'Alto Adige, coltivato tra i 400 e i 700 metri su suoli di porfido e calcare, è il miglior Pinot Nero italiano per struttura: meno peso della Borgogna, più freschezza e precisione aromatica. L'Oltrepò Pavese è il terzo polo: qui il Pinot Nero si vinifica sia come rosso fermo, beverino e accessibile, sia come base per il Metodo Classico. Un dato che sorprende: la Champagne ha più ettari di Pinot Nero piantati (13.000) della Borgogna stessa (11.000), e i Blanc de Noirs da Pinot Nero in purezza sono tra le bollicine più ricercate al mondo.
Come sceglierlo, quanto spendere, con cosa berlo
Un buon Pinot Nero dell'Oltrepò o del Trentino parte da 10-15 euro. I Pinot Nero altoatesini di qualità si muovono tra i 15 e i 30 euro. Per la Borgogna, un Bourgogne regionale serio costa dai 15 ai 25 euro; i Village e Premier Cru vanno dai 30 ai 60 euro; i Grand Cru partono da 80 euro e salgono senza limite. A tavola, il Pinot Nero chiede piatti che non lo coprano: salmone alla griglia, anatra arrosto, coniglio al forno, risotto ai funghi porcini, formaggi a crosta fiorita come Brie e Camembert. I Pinot Nero più giovani e leggeri funzionano anche con tonno scottato o tagliatelle al ragù bianco.
