CHÂTEAU D'YQUEM

Château d'Yquem è il vino che ha trasformato una malattia della vite in oro liquido. Le sue uve non vengono raccolte sane: si lasciano attaccare dalla Botrytis cinerea, la muffa nobile, che disidrata gli acini e ne concentra zuccheri e aromi. Il segreto sta in un microclima preciso, dove il fiume Ciron, freddo e sorgivo, incontra la Garonna più calda creando le nebbie mattutine che avvolgono i vigneti. Nella classificazione di Bordeaux del 1855, Yquem fu l'unico a ricevere il rango di premier cru supérieur, sopra tutti gli altri. Acquistare Yquem significa mettere in cantina uno dei vini dolci più leggendari e longevi al mondo.

Come nasce un vino che costa un anno di pazienza

Il vino è un Sauternes, prodotto da Sémillon per circa l'ottanta per cento e Sauvignon Blanc per il resto. La muffa nobile non arriva tutta insieme: i vendemmiatori passano più volte tra i filari, raccogliendo solo gli acini al punto giusto, in più tornate chiamate tries. La resa è bassissima, intorno a 8-9 ettolitri per ettaro, contro i 25 consentiti dalla denominazione, e la produzione si ferma attorno alle 96.000 bottiglie l'anno, una frazione di quanto fa un grande rosso del Médoc. Di proprietà della famiglia Lur Saluces fino al 1999, oggi appartiene al gruppo LVMH. È il riferimento assoluto tra i grandi vini dolci da meditazione.

Quando aprirlo e con cosa

Yquem è un vino che sfida il tempo: molte annate restano integre e anzi migliorano per decenni, e si trova in più formati, dalla mezza bottiglia alle grandi bottiglie da collezione. È il vertice della gamma anche nel prezzo, e per questo va trattato come un'occasione. Si gusta magnificamente da solo, a fine pasto, ma regge anche abbinamenti audaci: un foie gras, un formaggio erborinato come il Roquefort, una crostata di frutta secca. Servilo fresco ma non ghiacciato, per non spegnerne i profumi. Chi vuole esplorare il contesto da cui proviene trova spunti tra gli altri grandi vini di Bordeaux.