ABBINAMENTI ROSSO DI MONTALCINO

Il Rosso di Montalcino ha tannini meno austeri del Brunello e un'acidità alta che rimane comunque vivace: questo lo rende più versatile a tavola, non meno interessante. Arriva dove il Brunello sarebbe eccessivo, cioè su piatti che chiamano un rosso di carattere ma non vogliono essere sovrastati. Sangiovese in purezza, stessa collinare senese: prugna, ciliegia, speziatura di pepe e liquirizia. Ma con la beva più diretta di chi non ha aspettato cinque anni in cantina.

Perché il Rosso di Montalcino arriva dove il Brunello non può

I pici al ragù di cinghiale sono l'abbinamento di territorio più diretto: il fondo di cottura lungo e la selvaticità della carne trovano nell'acidità del Sangiovese il contrappeso giusto senza che il tannino si faccia sentire più del necessario. La tagliata, con il grasso della carne che si scioglie e la rucola che porta amarezza, regge bene la struttura del vino senza richiedere l'attesa che il Brunello imporrebbe. L'arrosto di maiale alle erbe è l'abbinamento meno ovvio e più riuscito: il tannino del Rosso di Montalcino lega le proteine dell'arrosto, e le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, aglio) si specchiano nella speziatura del vino. I fagioli all'uccelletto con salsiccia funzionano perché l'umami del pomodoro e la grassezza della salsiccia chiedono esattamente un'acidità sostenuta che pulisce il palato tra un cucchiaio e l'altro. Da evitare il pesce delicato e i formaggi freschi: il tannino sovrasterebbe tutto.

Quando berlo e come scegliere lo stile giusto

Il Rosso di Montalcino si serve tra 16 e 18 gradi, con 20-30 minuti di decantazione per le bottiglie con 3-5 anni sulle spalle. Le versioni giovani DOC hanno la frutta ancora in primo piano: abbinale alla pasta, alla tagliata, ai piatti più immediati. Le versioni Superiore e Riserva, con qualche anno di bottiglia, sviluppano complessità aromatica e un tannino più levigato: lì l'arrosto e i formaggi stagionati danno il meglio. Per chi vuole esplorare l'intera produzione rossa di Montalcino e della Toscana, il punto di partenza è la selezione vini rossi Toscana.